Worum es beim Filetieren geht
Filetieren trennt das Fleisch beidseitig von Wirbelsäule und Rippen, sodass zwei grätenarme Filets übrigbleiben, statt den Fisch im Ganzen zuzubereiten. Der Schnitt beginnt meist knapp hinter dem Kiemendeckel senkrecht bis zur Wirbelsäule und wird dann in einer flachen, gleichmäßigen Bewegung nach hinten zum Schwanz geführt, wobei die Klinge stets der Wölbung der Wirbelsäule folgt. Die Ausbeute hängt maßgeblich davon ab, wie eng das Messer an der Wirbelsäule bleibt: Wer zu weit oberhalb schneidet, lässt wertvolles Fleisch am Gerippe zurück, wer zu tief schneidet, öffnet die Bauchhöhle vorzeitig und riskiert, Innereien mitzuschneiden. Über den Rippenbogen hinweg wird das Messer dafür flach abgewinkelt geführt, statt hindurchzudrücken – die feinen Rippen lassen sich mit der Messerspitze knapp umfahren. Ein scharfes, flexibles Filetiermesser mit dünner Klinge macht dabei den größten Unterschied: Eine stumpfe oder zu steife Klinge zwingt zu mehr Kraft, und mehr Kraft bedeutet weniger Kontrolle über die Schnittführung.
Wie sich ein Fisch sauber filetiert
Ein kurzer Kontrollgriff mit den Fingerspitzen über das fertige Filet zeigt sofort, ob noch Rippen oder Reste der Wirbelsäule im Fleisch stecken – diese lassen sich mit der Messerspitze gezielt nachschneiden, statt das ganze Filet zu beschädigen.
- Fisch auf einem rutschfesten Brett fixieren, Kopf zur schwächeren Hand hin.
- Hinter dem Kiemendeckel senkrecht bis zur Wirbelsäule einschneiden, ohne durchzutrennen.
- Messer flach drehen und in gleichmäßiger Bewegung der Wirbelsäule entlang zum Schwanz führen.
- Über den Rippenbogen mit der Messerspitze knapp an den Rippen entlang schneiden.
- Das gelöste Filet an der Schwanzwurzel vollständig abtrennen und die zweite Seite spiegelbildlich wiederholen.
Meine Empfehlung
Warum ich mir für jede Fischart etwas Zeit zum Einschneiden nehme
Meine Empfehlung: bei einer noch ungewohnten Fischart den ersten Schnitt bewusst langsam führen und die Anatomie mit den Fingern ertasten, statt sofort im gewohnten Tempo zu schneiden. Jede Art hat einen eigenen Verlauf der Wirbelsäule und der Rippen, und ein zu hastiger erster Schnitt kostet mehr Fleisch, als die investierte Zeit wert wäre. Für Fische mit dünner, empfindlicher Haut nutze ich ein etwas flexibleres, dünneres Filetiermesser als für kräftigere Arten, weil sich die Klinge dann besser an die Kontur der Wirbelsäule anschmiegt. Nach jedem größeren Fisch schärfe ich die Klinge kurz mit einem Wetzstahl nach, statt erst zu warten, bis sie merklich stumpf wird – ein scharfes Messer verlangt weniger Kraft und trifft die Schnittlinie dadurch zuverlässiger.
Typische Fehler beim Filetieren
Der häufigste Fehler ist ein Schnitt, der zu weit oberhalb der Wirbelsäule geführt wird und dadurch unnötig viel Fleisch am Gerippe zurücklässt. Der zweite ist ein stumpfes Messer, das statt eines glatten Schnitts eine unregelmäßige, zerfaserte Schnittfläche hinterlässt. Ein dritter Fehler ist, über den Rippenbogen mit zu viel Druck durchzuschneiden, statt die Rippen mit der Messerspitze zu umfahren. Ein vierter Fehler ist, das fertige Filet nicht auf verbliebene Rippen oder Gräten zu kontrollieren, bevor es weiterverarbeitet wird.
Wann ein anderes Vorgehen wichtiger wird
Bei sehr kleinen Fischarten lohnt sich das Filetieren oft nicht, dort wird eher im Ganzen gegart oder zu Fond verarbeitet. Bei Arten mit zusätzlichen Zwischenmuskelgräten reicht das saubere Filetieren allein nicht aus, dort gewinnt das anschließende Entfernen dieser Gräten mehr Gewicht. Bei einem Fisch, der geräuchert werden soll, bleibt er oft bewusst im Ganzen oder wird nur grob in Seiten geteilt, statt vollständig filetiert zu werden.
Mindestmaß und Schonzeit der verarbeiteten Art stehen je Bundesland in der Schonzeiten-Übersicht, mit Fundstelle und Prüfdatum.