Worum es beim Fondkochen geht
Fond entsteht, wenn Fischkarkassen, Köpfe, Flossen und Gräten in Wasser mit etwas Gemüse und Gewürzen langsam ausgekocht werden, bis Aromastoffe und Gelatine aus Knochen und Bindegewebe in die Flüssigkeit übergehen. Anders als Fleischfond braucht Fischfond nur eine kurze Garzeit – wird er zu lange gekocht, werden die feinen Aromen bitter und trüb, statt klarer und intensiver zu werden. Wichtig ist, dass der Fond niemals sprudelnd kocht, sondern nur ganz leicht zieht: Starkes Kochen wirbelt Trübstoffe und feine Grätensplitter auf, die sich später nur schwer wieder herausfiltern lassen. Ein sauberer, klarer Fond entsteht dagegen bei niedriger Temperatur, bei der sich nur vereinzelt Blasen an der Oberfläche zeigen. Kiemen und Innereien gehören dabei nicht in den Fond, weil sie einen bitteren, tranigen Geschmack abgeben können – nur Gräten, Karkasse, Kopf ohne Kiemen sowie Flossen sind für den Sud geeignet.
Wie sich ein sauberer Fischfond kocht
Wer den Fond nicht sofort braucht, friert ihn portionsweise in kleinen Behältern oder Eiswürfelformen ein – so lässt sich später genau die benötigte Menge auftauen, ohne den ganzen Ansatz zu verschwenden.
- Karkassen, Köpfe ohne Kiemen und Gräten unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
- Mit kaltem Wasser bedeckt langsam erhitzen, statt in bereits kochendes Wasser zu geben.
- Aufsteigenden Schaum in den ersten Minuten sorgfältig abschöpfen.
- Bei nur leicht ziehender Hitze ohne sprudelndes Kochen garen lassen.
- Den fertigen Fond durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen, bevor er weiterverwendet wird.
Meine Empfehlung
Warum ich Karkassen sammle, statt sie sofort zu entsorgen
Meine Empfehlung: Karkassen und Köpfe nach dem Filetieren nicht wegzuwerfen, sondern bis zur nächsten Gelegenheit eingefroren zu sammeln, bis genug für einen lohnenden Ansatz zusammenkommt. Ein einzelner Fischkopf reicht selten für einen kräftigen Fond, mehrere gesammelte Reste dagegen schon. Beim Kochen halte ich die Temperatur bewusst niedrig und kontrolliere regelmäßig, ob der Fond wirklich nur zieht statt zu sprudeln – ein kurzer Moment Unaufmerksamkeit reicht, um einen zuvor klaren Fond trüb werden zu lassen. Für die Würze setze ich auf zurückhaltende Mengen an Lauch, Sellerie und Karotte statt auf viele verschiedene Gewürze gleichzeitig, damit der Eigengeschmack des Fisches im Fond erhalten bleibt, statt von der Würzung überdeckt zu werden.
Typische Fehler beim Fondkochen
Der häufigste Fehler ist zu starkes, sprudelndes Kochen, wodurch der Fond trüb wird und feine Grätensplitter aufgewirbelt werden. Der zweite ist eine zu lange Garzeit, die den Fond statt intensiver eher bitter und schwer schmecken lässt. Ein dritter Fehler ist, Kiemen oder Innereien versehentlich mit auszukochen, was dem Fond einen unangenehmen Beigeschmack verleiht. Ein vierter Fehler ist, den fertigen Fond nicht sorgfältig genug abzuseihen, sodass feine Grätenreste im weiterverarbeiteten Gericht zurückbleiben.
Wann ein anderes Vorgehen wichtiger wird
Bei nur einem einzelnen kleinen Fisch lohnt sich ein eigener Fondansatz selten, dort ist Sammeln bis zur nächsten Gelegenheit sinnvoller. Bei Karkassen von Fischarten mit sehr kräftigem Eigengeschmack braucht der Fond entsprechend weniger zusätzliche Würzung als bei mild schmeckenden Arten. Bei Resten, die bereits mehrere Tage ungekühlt gelagert wurden, gehört Fondkochen nicht mehr in Betracht – dann zählt die Frage der Verderblichkeit mehr als jede Zubereitungstechnik.
Ob die verarbeitete Art überhaupt entnommen werden durfte, steht je Bundesland in der Schonzeiten-Übersicht, mit Fundstelle und Prüfdatum.