Worum es beim Ausnehmen geht
Ausnehmen bedeutet, die Bauchhöhle eines Fisches von Innereien, Kiemen und der dunklen Blutniere entlang der Wirbelsäule zu befreien. Dieser Schritt sollte möglichst bald nach der weidgerechten Tötung erfolgen, denn Verdauungsenzyme und Bakterien im Innenraum beschleunigen den Verderb des Fleisches, sobald der Fisch nicht mehr lebt. Ein sauberer Bauchschnitt beginnt am After und läuft in einer flachen, nicht zu tiefen Linie bis knapp hinter die Kiemen – wird zu tief geschnitten, verletzt die Klinge Darm oder Galle, und deren Inhalt kann das Fleisch geschmacklich verderben. Die Galle sitzt bei den meisten Süßwasserfischen nah an der Leber und reißt bei grober Behandlung leicht ein; ihr Inhalt schmeckt bitter und lässt sich aus dem Fleisch kaum wieder auswaschen. Nach dem Entfernen der Innereien bleibt entlang der Wirbelsäule ein dunkler, blutiger Streifen zurück – die Niere. Sie wird oft übersehen, verdirbt aber besonders schnell und sollte deshalb ebenso gründlich entfernt werden wie der übrige Innenraum.
Wie sich ein Fisch sauber ausnimmt
Ein kurzer, steifer Fischschneider mit abgerundeter Spitze verringert das Risiko, beim Bauchschnitt versehentlich in die Innereien zu stechen, deutlich gegenüber einem langen, spitzen Filetiermesser, das für diesen Schritt eigentlich nicht gedacht ist.
- Mit einem scharfen, kurzen Messer vom After bis knapp hinter die Kiemen flach einschneiden.
- Innereien vorsichtig mit den Fingern lösen, dabei Galle und Darm nicht anschneiden.
- Die dunkle Blutniere entlang der Wirbelsäule mit dem Daumen oder einer Bürste gründlich entfernen.
- Die Bauchhöhle innen mit kaltem, fließendem Wasser gründlich ausspülen.
- Kiemen entfernen, wenn der Fisch länger gelagert oder im Ganzen gegart werden soll.
Meine Empfehlung
Warum ich direkt am Wasser ausnehme, wenn es die Situation erlaubt
Meine Empfehlung: einen zur Entnahme vorgesehenen Fisch möglichst noch am Wasser ausnehmen, statt ihn bis zur Rückkehr ungeöffnet in der Kühlbox zu lassen. Der Innenraum ist die Stelle, an der der Verderb zuerst einsetzt, und ein leerer Bauchraum kühlt außerdem gleichmäßiger durch als ein gefüllter. Für unterwegs reicht ein kleines, gut geschärftes Ausnehmemesser und eine flache Schale mit etwas Wasser zum Nachspülen – mehr Ausrüstung braucht dieser Schritt nicht, und die Investition in ein ordentliches Messer zahlt sich bei jedem einzelnen Fisch wieder aus. Bei mehreren Fischen an einem Tag richte ich mir einen festen Arbeitsplatz ein, etwa ein abwaschbares Brett auf einem Bootsrand oder Ufer, statt jeden Fisch an wechselnder Stelle zu bearbeiten – das beschleunigt den Vorgang und hält den Rest der Ausrüstung sauber.
Typische Fehler beim Ausnehmen
Der häufigste Fehler ist ein zu tiefer Bauchschnitt, der Darm oder Galle verletzt und dem Fleisch einen bitteren Beigeschmack verleiht. Der zweite ist, die Blutniere entlang der Wirbelsäule zu übersehen, obwohl sie besonders schnell verdirbt und den Geschmack des ganzen Fisches beeinträchtigen kann. Ein dritter Fehler ist, das Ausnehmen aus Zeitmangel bis zum Ende des Angeltags aufzuschieben, obwohl ein zügig geöffneter und gekühlter Fisch deutlich besser hält. Ein vierter Fehler ist unzureichendes Ausspülen der Bauchhöhle danach, wodurch Blut- und Gewebereste im Fisch zurückbleiben.
Wann ein anderes Vorgehen wichtiger wird
Bei einem zum Zurücksetzen vorgesehenen Fisch entfällt das Ausnehmen naturgemäß vollständig. Bei sehr kleinen Fischarten, die im Ganzen mit Gräten gegessen oder zu Fond verarbeitet werden, tritt die Frage des Ausnehmens hinter die grundsätzliche Verwendung zurück. Bei bereits fortgeschrittenem Verderb – erkennbar an trüben Augen oder stechendem Geruch – hilft auch sorgfältigstes Ausnehmen nicht mehr, dann gehört der Fisch nicht mehr in die Küche.
Ob die entnommene Art tatsächlich entnommen werden durfte, steht je Bundesland in der Schonzeiten-Übersicht, mit Fundstelle und Prüfdatum.