Worum es beim Entfernen der Gräten geht
Neben der Mittelgräte und den Rippen tragen viele Fischarten zusätzlich feine Zwischenmuskelgräten im Filet, die sich beim reinen Filetieren nicht mit entfernen lassen. Bei Raubfischen wie Hecht oder Karpfen sitzt diese Grätenreihe meist im oberen, rückennahen Drittel des Filets, bei karpfenartigen Weißfischen ist sie über das gesamte Filet verteilt und deutlich zahlreicher. Zwei grundsätzlich verschiedene Techniken stehen zur Wahl: das gezielte Herausziehen einzelner Gräten mit einer Grätenzange, das möglichst viel Fleisch erhält, aber Zeit braucht, und das dichte Einschneiden des Filets quer zur Grätenrichtung, das die Gräten in so kleine Stücke zerteilt, dass sie beim Essen nicht mehr auffallen. Welche Technik sinnvoller ist, hängt von der Grätenzahl ab: Bei wenigen, klar erkennbaren Gräten lohnt sich das einzelne Ziehen, bei einem dicht durchzogenen Filet mit vielen feinen Gräten ist der Grätenschnitt die praktikablere Wahl.
Wie sich Gräten sauber entfernen lassen
Eine gute Beleuchtung von der Seite, etwa eine Schreibtischlampe schräg über dem Filetierbrett, macht die feinen Zwischenmuskelgräten deutlich sichtbarer als Deckenlicht von oben, weil sich ihre Struktur dann als feiner Schatten abzeichnet.
- Mit den Fingerspitzen über das Filet streichen, um die Grätenreihe zu ertasten.
- Bei einzelnen, gut erreichbaren Gräten diese mit einer Grätenzange in Wuchsrichtung herausziehen.
- Bei vielen feinen Gräten das Filet in engem Abstand quer zur Grätenrichtung einschneiden.
- Nach dem Grätenschnitt die Schnitttiefe so wählen, dass die Haut als Ganzes erhalten bleibt.
- Filet nach dem Entfernen der Gräten ein zweites Mal mit den Fingern auf Vollständigkeit prüfen.
Meine Empfehlung
Warum ich bei stark grätigen Arten konsequent zum Grätenschnitt greife
Meine Empfehlung: bei Fischarten mit vielen feinen Zwischenmuskelgräten nicht auf das mühsame Einzelziehen zu bestehen, sondern konsequent den Grätenschnitt anzuwenden. Der geringe Fleischverlust beim engen Einschneiden ist in meinen Augen jede investierte Minute wert, die sonst für vergebliches Grätensuchen draufginge – und übersehene Gräten sind das größere Risiko als ein paar Millimeter weniger Filet. Für empfindliche, leicht zerfallende Filets nutze ich beim Grätenschnitt ein besonders scharfes, dünnes Messer und schneide mit leichtem Druck in einer durchgehenden Bewegung, statt mehrfach anzusetzen – jeder zusätzliche Ansatz vergrößert das Risiko, das Filet zu zerreißen. Bei Fischen, die für Gäste zubereitet werden, die den Grätenschnitt nicht kennen, weise ich vorab kurz darauf hin, dass die feinen Querschnitte im Filet Absicht und kein Zeichen mangelnder Sorgfalt sind.
Typische Fehler beim Entfernen der Gräten
Der häufigste Fehler ist, bei einer stark grätigen Art trotzdem auf das einzelne Ziehen zu setzen, obwohl der Grätenschnitt für diese Fischart die praktikablere Lösung wäre. Der zweite ist ein zu grober Grätenschnitt, bei dem die Abstände zu weit gewählt werden und einzelne Gräten trotzdem unzerteilt bleiben. Ein dritter Fehler ist, beim Grätenschnitt so tief zu schneiden, dass die Haut durchtrennt wird und das Filet in Streifen zerfällt. Ein vierter Fehler ist, auf die abschließende Kontrolle mit den Fingerspitzen zu verzichten, obwohl sie übersehene Gräten zuverlässig aufspürt.
Wann ein anderes Vorgehen wichtiger wird
Bei grätenarmen Raubfischfilets ohne nennenswerte Zwischenmuskelgräten entfällt dieser Schritt weitgehend, dort reicht das saubere Filetieren allein. Bei einem Fisch, der zu Fond verarbeitet wird, verliert das einzelne Entgräten seine Bedeutung, weil die Gräten dabei ohnehin ausgekocht und anschließend abgeseiht werden. Bei sehr kleinen Fischen, die ganz gegessen werden, tritt die Frage der einzelnen Gräte gegenüber der grundsätzlichen Eignung als Ganzfisch zurück.
Ob die verarbeitete Art überhaupt entnommen werden durfte, steht je Bundesland in der Schonzeiten-Übersicht, mit Fundstelle und Prüfdatum.