Warum Hecht einen Ruf als schwieriger Speisefisch hat
Hecht gilt unter Anglern als grätenreich, weil er zusätzlich zur Mittelgräte eine Reihe feiner Y-Gräten im Rückenfilet trägt, die beim ersten Filetieren leicht übersehen werden. Wer diese Y-Gräten aber einmal gezielt entfernt, bekommt ein festes, mildes, sehr mageres Filet, das sich hervorragend braten lässt – der schlechte Ruf betrifft die Vorbereitung, nicht den Geschmack.
Filetieren und Y-Gräten entfernen
Nach dem klassischen Filetieren entlang der Mittelgräte verbleibt im oberen Drittel des Filets, nah am Rücken, eine Reihe kurzer Y-förmiger Gräten. Mit den Fingerspitzen über das Filet streichen, um sie zu ertasten, dann mit einem schmalen, scharfen Messer einen keilförmigen Streifen entlang dieser Grätenreihe herausschneiden – der Verlust an Fleisch ist gering gegenüber dem Gewinn an Sicherheit beim Essen. Alternativ lassen sich die Gräten mit einer Grätenzange einzeln herausziehen, was bei größeren Filets weniger Fleisch kostet, aber mehr Zeit braucht.
Zutaten für zwei Portionen
Etwa 400 g entgrätete Hechtfilets, zwei Esslöffel Mehl zum Wenden, zwei Esslöffel Butterschmalz oder Butter, eine halbe Zitrone, Salz, Pfeffer, nach Geschmack ein paar Blätter Salbei oder Zweige Thymian.
Vorbereitung
Die entgräteten Filets trockentupfen, salzen und pfeffern, dann dünn in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen – eine dünne Mehlschicht sorgt für eine gleichmäßig knusprige Kruste, ohne den milden Eigengeschmack zu überdecken. Weil Hechtfilet sehr mager ist, verträgt es beim Braten keine zu hohe, zu lange Hitze, sonst trocknet es schnell aus – im Unterschied zu fetteren Fischarten braucht Hecht eher kurze, kontrollierte Garzeit.
Braten in der Pfanne
Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen, die Filets mit der Hautseite zuerst hineinlegen und etwa drei bis vier Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dann wenden und auf der Fleischseite nur noch ein bis zwei Minuten fertiggaren – das Filet ist gar, wenn es sich in glänzend-weiße Flocken teilen lässt und nicht mehr glasig wirkt. Gegen Ende Salbei oder Thymian mit in die Butter geben und den Fisch damit kurz übergießen.
Sauce und Anrichten
Nach dem Herausnehmen der Filets die Bratbutter mit einem Spritzer Zitronensaft aufkochen lassen und über den Fisch geben – eine einfache Buttersauce, die den milden Eigengeschmack des Hechts unterstützt, statt ihn zu überdecken. Frisch gehackte Petersilie darüber und eine dünne Zitronenscheibe als Garnitur runden das Gericht ab.
Passende Beilagen
Klassisch passen Petersilienkartoffeln oder ein einfaches Kartoffelpüree gut zum milden Hechtfilet, dazu grüner Spargel oder Blattspinat als Gemüsebeilage. Ein trockener Weißwein mit spürbarer Säure gleicht die Buttersauce geschmacklich gut aus.
Rechtliches vor der Küche
Bevor ein gefangener Hecht in der Pfanne landet, gelten dieselben Regeln wie bei jedem anderen Fisch: Mindestmaß, Schonzeit und tägliche Fangbegrenzung sind je Bundesland unterschiedlich geregelt und stehen in der Schonzeiten-Übersicht der Petri-KI-App. Ein Fisch, der die Schonzeit oder das Mindestmaß nicht einhält, gehört unabhängig vom geplanten Rezept sofort und schonend zurückgesetzt – wie das gelingt, erklärt der Ratgeber-Artikel zu Catch & Release.