Warum Rotauge sich für diese Zubereitung eignet
Das Rotauge, auch Plötze genannt, gehört zu den karpfenartigen Weißfischen und trägt entsprechend viele feine Zwischenmuskelgräten, die sich einzeln kaum entfernen lassen. Die traditionelle Lösung dafür ist der Grätenschnitt: Das Filet wird in engem Abstand quer eingeschnitten und anschließend gebraten, wodurch die Gräten beim Garen mit zerteilt werden und beim Essen nicht mehr auffallen.
Filetieren und Grätenschnitt
Nach dem Filetieren wird jedes Filet mit einem scharfen Messer in engem Abstand mehrfach quer zur Grätenrichtung eingeschnitten, ohne die Haut vollständig zu durchtrennen. Diese Technik ist ausführlich in der Rubrik Küche & Verwertung beschrieben; bei Rotauge ist sie wegen der besonders zahlreichen feinen Gräten praktisch unverzichtbar.
Braten der Filets
Die eingeschnittenen Filets werden gesalzen, dünn mit Mehl bestäubt und in heißem Fett von beiden Seiten knusprig gebraten, bis auch die feinen Gräten in den Einschnitten weich genug sind. Die knusprige, geschnittene Hautseite ist dabei das charakteristische Erkennungszeichen eines echten Brathering-Gerichts.
Einlegen in Essig-Zwiebel-Sud
Die noch warmen gebratenen Filets werden in eine Marinade aus Essig, Wasser, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und reichlich Zwiebelringen gelegt und mindestens einen Tag durchziehen lassen, bevor sie serviert werden. Der Essigsud macht die eingelegten Filets zusätzlich mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und mildert gleichzeitig etwaige Gräten, die der Schnitt übersehen haben könnte, weiter ab.
Servieren und Beilagen
Bratheringe werden traditionell kalt serviert, mit reichlich Zwiebelringen aus dem Sud und frischem Bauernbrot. Salzkartoffeln oder ein einfacher Kartoffelsalat passen ebenfalls gut dazu und machen aus dem Fisch eine vollständige, deftige Mahlzeit.
Rechtliches vor der Küche
Rotauge unterliegt nicht in jedem Bundesland einer eigenen Regelung, die geltenden Werte für das jeweilige Bundesland stehen in der Schonzeiten-Übersicht der Petri-KI-App. Wer den nah verwandten, aber anders geregelten Aland verwechseln könnte, findet die Bestimmungsmerkmale beider Arten im Fischlexikon.