Warum Kaulbarsch als Suppenfisch unterschätzt wird
Der Kaulbarsch wird von vielen Anglern wegen seiner geringen Größe kaum beachtet, dabei liefert gerade er einen besonders kräftigen, aromatischen Fond – sein festes Fleisch und die vergleichsweise große Menge an Gräten und Haut geben beim Kochen viel Geschmack und Gelatine an die Flüssigkeit ab. Für ein Filet lohnt sich der kleine Fisch selten, als Grundlage für einen Sud dagegen umso mehr.
Vorbereitung: ausnehmen und vorbereiten
Mehrere Kaulbarsche werden ausgenommen, von den Kiemen befreit und gründlich gewaschen, bleiben für die Suppe aber im Ganzen – ein aufwendiges Filetieren lohnt sich bei der geringen Größe nicht. Details zum sauberen Ausnehmen kleiner Fische stehen in der Rubrik Küche & Verwertung.
Den Fond ansetzen
Die vorbereiteten Fische werden zusammen mit Lauch, Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern mit kaltem Wasser aufgesetzt und bei niedriger Hitze langsam ausgekocht, ohne dass der Sud sprudelnd kocht – nur so bleibt der Fond klar und wird nicht bitter. Nach dem Kochen wird der Sud durch ein feines Sieb abgeseiht, damit keine Gräten oder Fischreste in der fertigen Suppe zurückbleiben.
Die Suppe fertigstellen
Der abgeseihte Fond wird mit fein gewürfeltem Wurzelgemüse und, falls vorhanden, Stücken von grätenarmem Filet einer anderen Fangart ergänzt und kurz aufgekocht, bis das Gemüse gar ist. Ein Schuss Sahne oder etwas frische Petersilie zum Schluss rundet die Suppe geschmacklich ab, ohne den kräftigen Fischgeschmack zu überdecken.
Passende Beilagen
Zu einer kräftigen Fischsuppe passt frisches, knuspriges Brot zum Eintunken am besten, dazu reicht meist nichts weiter als ein einfacher grüner Salat. Ein trockener, leichter Weißwein ergänzt die klare Suppe, ohne sie geschmacklich zu erschlagen.
Rechtliches vor der Küche
Für den Kaulbarsch gilt in den meisten Bundesländern keine eigene Regelung zu Mindestmaß oder Schonzeit – die aktuellen, verbindlichen Werte für das jeweilige Bundesland stehen in der Schonzeiten-Übersicht der Petri-KI-App. Er wird dabei eigenständig geführt und nicht mit dem Flussbarsch gleichgesetzt, obwohl beide Arten unter „Barsch“ oft verwechselt werden.