Warum die Schleie traditionell blau gegart wird
Die Schleie gilt als einer der traditionsreichsten Teichfische Mitteleuropas und wird klassisch nicht gebraten, sondern in einem essighaltigen Sud gegart – eine Methode, die als „blau“ gegart bezeichnet wird, weil die dünne Schleimschicht der Haut unter Säureeinwirkung eine bläuliche Färbung annimmt. Diese Zubereitung schont das eher zarte Fleisch der Schleie besser als starke Bratehitze.
Vorbereitung: Haut und Schleimschicht erhalten
Für die klassische blaue Zubereitung wird die Schleie nicht entschuppt und die Schleimschicht auf der Haut möglichst unversehrt gelassen, weil sie für die charakteristische Farbreaktion im Sud verantwortlich ist. Der Fisch wird lediglich ausgenommen, gründlich gewässert und vorsichtig mit kaltem Wasser abgespült, ohne die Haut abzureiben.
Der essighaltige Sud
Ein Sud aus Wasser, einem kräftigen Schuss Essig, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zwiebel- und Karottenstücken sowie Salz wird aufgekocht und anschließend die Schleie darin bei niedriger Hitze gegart, ohne dass der Sud stark sprudelt. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fisches; er ist fertig, sobald sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Zerlassene Butter als Beilage
Zur blau gegarten Schleie gehört traditionell zerlassene Butter, die mit etwas Zitronensaft und feingehackter Petersilie verfeinert wird – die milde, cremige Sauce gleicht die Säure des Suds geschmacklich gut aus. Die Butter wird separat serviert und erst am Tisch über den Fisch gegeben, damit sie nicht zu schnell wieder fest wird.
Passende Beilagen
Klassisch werden dazu Salzkartoffeln gereicht, die den milden Eigengeschmack der Schleie gut ergänzen, ohne ihn zu überdecken. Ein trockener, spritziger Weißwein passt zur säuerlichen Note des Suds und der cremigen Butter gleichermaßen.
Rechtliches vor der Küche
Die Schleie unterliegt in mehreren Bundesländern einem eigenen Mindestmaß, das sich von Land zu Land unterscheidet und in der Schonzeiten-Übersicht der Petri-KI-App nachzulesen ist. Da die Schleie häufig aus Vereinsgewässern stammt, lohnt sich zusätzlich ein Blick in die dortige Gewässerordnung, bevor ein Fisch für die Küche entnommen wird.